2016年2月20日土曜日

ベジタリアンのための自作塩ラーメン・完全版レシピ

突然ですが、以前作製しました「ベジタリアンのための自作ラーメン」の続編です。以前は醤油ラーメンでしたが、今度はより難易度の高い塩ラーメンに挑戦しました。
ラーメンマニアであれば、塩ラーメンのコクと旨味を出すのがいかに難しいか、当然理解されていることでしょう。それを動物性原料不使用で素人が、となると前代未聞です。

以下が原料、にんにく・生姜・ネギ・豆苗・エリンギ・えのき、あと画像にありませんがゴボウを使いました。

では、まずエリンギチャーシューから。醤油・酒・砂糖で油は使わず、なめたけを作るつもりで。炙りチャーシューにするのでなめたけよりは強めに火を入れ、焦げ目を少しつけるくらいでも良いです。

おお、実にウマそうだ!!

フライパンに残ったものを水ですくい取り、スープ作製予定鍋に入れます。フライパンで行われる様々な野菜模様、調味料模様、加熱模様の一連の歴史は全てスープに還元します。
これは、タレとスープを全て寸胴で合わせる飛騨高山ラーメン方式、もしくはスープ具材全てを中華鍋で調理する反町たんたん方式から学んだ技法です。
反町たんたんの職人さんのラーメン作製からは見ているだけで多くの事を学びました。手早く・正確に・少ない機材でという心構えは「タンマチタンタニズム」としてしっかり私に受け継がれました。他は閉店した元祖小鍋系の笹塚「ゼンベイ」の「ゼンベイズム」、オシャレウマい新代田「Bassanova」の「バサノビズム」、横浜上星川の家系ラーメンの頂点「寿々喜家」の「スズキオロジー」が、私のラーメン作製哲学の主幹をなしています。

鍋に、前日から昆布を浸した水を入れ、えのき・ゴボウを入れて加熱。出汁を取ります。
ゴボウの笹掻きが出来ないので細切りです。笹掻き技術はラーメン作製には必要ありません。そんな暇があれば荻窪・春木屋の平ザル上回転湯切りを学ぶべきです。ただし春木屋から価格設定だけは学んではいけません。

私の料理の7割に登場する、ゴマ油での「焦がしネギ」しかし今日はスープを清湯にするために弱火維持、焦がしてはいけません。今回最も気を配る所です

続いてにんにく・生姜を刻んで投入。
ネギが少し焦げていますが、焦げも旨味である事をインドカレーの達人から学んだ事があります

さあ今日はどんな絶品のインドカレーが出来るのか、今から楽しみです。
ウソです。

豆苗・塩を加えます。

スープ鍋に追加します。

ここでも、フライパンの歴史をすくい取りスープに還元します。

塩を少しずつ加えていき、味を整えます。これでスープは完成。

続いて、パスタを重曹で茹でます。参考資料はこちらをご覧下さい。

パスタがパスタとして調理されない事に反乱を起こし、吹きこぼれそうになります。

反乱はまだおさまらず、見た目はまだパスタですが、不本意ながら中華麺的なかんすいの香りがしてきます。

全てを盛り付け、完成。これが前人未到というかニッチすぎるというか、ベジタリアン塩ラーメンの完成形です。
      

      

      

実食した感想は、きのこや香味野菜、ゴボウの旨味がぎっしり。それでいてちゃんと中華スープでありました。料理が得意というわけではありませんが、ラーメン作製・再現にかけては誰にも負けない執念があるようです。
今後の課題としては、もう少しB級グルメ的なフックを増やすために、塩系発酵調味料を加えたいですね。塩麹とか。

しかし、料理とは、1+1が必ずしも2にならないとつくづく思います。
塩辛くなり過ぎたから砂糖を入れる、とかは何も解決にならないし、加熱具合や素材の切り方1つで全く違う答えが導かれます。
足し算や引き算、掛け算割り算だけではとても無理ですが、安定した味を提供できるプロの料理人は、ある程度の方程式を皆持っているようです。そのさじ加減はまちまちで、コンディションを見ながら的確に暗算してしまう達人もいれば、データをとことん厳格に取り、精密な方程式を構築している料理人もいるでしょう。

1+1、足し算引き算、暗算、方程式…というわけで、3月17日木曜日、「数」にまつわる打楽器ソロをやります








まさかこの記事がこんなオチだとは誰も思うまい!!!

















2016年2月2日火曜日

2015年ドラム・セッティング改革のあゆみ

 2015年はドラムセットの解体再構築が順調に進みまして、まずライドの位置を真正面にしました。それに伴いハイ・タムを右にずらしました。以下は田中信正トリオ「作戦失敗」レコーディング時。


 これにより、シンバルレガート時の右腕が外に突っ張る感じがなくなり、呼吸が楽になり、場合によっては左手でレガート・カップが叩けるようになりました。
何より、既存の使い古されたドラム・フレーズがまともに叩けなくなり、脳と神経がエラーを起こす事を大変楽しめました。

 こちらはその2ヶ月後くらい、横濱エアジンにて。左のクラッシュシンバルが立ってきましたね。
 

 この狙いは「裏拳」です。画像の手首は逆ですが、力の投げ出し方は裏拳と同じです。


 見た目と音にインパクトを持たせたかったからです。

 さらに進んでバラバラ事件。バスドラ床置き、ハイハットは踏めない位置に。行川さをりorbiontにおけるセッティング。

この日はものすごく楽しかった。メンバーも良かったです。もうドラムの機能はほぼありません。

 最後に年末の橋本学trio。ついに木琴がメインテーブルに乗りました。

音程があるかないかの境目をウロウロするのがとても新鮮で楽しかったです。

 以上2015年のセッティング改革の歴史でした。ドラムセットなんてたかだか100年ちょっとの歴史、セッティングはまだまだ自由でいいんじゃない?と思って始めたセッティング改革。2016年もこのまま突き進んで一発目はsoloです。

 チラシのデザインの意味は

ねずみ講のように皆さんが次々にお友達に声をかけてライブにお越しいただければ、私は大観衆の前で独演できて嬉しい”

です。

ウソです。